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Jambo Bwana

lunes, junio 20, 2011

El pulpo y yo

Hace unos días me regalaron un pulpo pescado en origen (Galicia) y que venía congelado. Como hacía tiempo que no hacíamos alardes gastronómicos, decidimos aventurarnos en la cocina para una nueva experiencia: pulpo a la gallega (pulpo á feira).



Como no teníamos ni idea acerca de su preparación, procedimos a una búsqueda por internet que nos llevó a la página pepekitchen que nos ofrece una interesante versión ilustrada del procedimiento. Nos hemos basado en la receta ofrecida en esta página con una modificación sugerida por nuestra amiga Amelia y que es la de cocer el pulpo con una cebolla. Una duda que teníamos era si el pulpo venía ya limpio o no. Ante la posibilidad de que nos tocara tener que limpiarlo, procedimos a un estudio acelerado sobre la anatomía del pulpo. Pero vayamos por partes. El pulpo se congela por dos motivos: uno, evitar la anisakiasis que puede portar el cefalópodo; y dos, al congelar el pulpo se consigue la destrucción de su sistema nervioso. De esta manera se evita eso de "regañar" al pulpo golpeándolo para ablandarlo y de donde debe venir la expresión recibir la del pulpo.



Una vez descongelado, hay que proceder a limpiarlo si no se ha hecho previamente. Afortunadamente nuestro pulpo venía ya limpio, lo que nos evitaba poner en práctica los conocimientos de disección acelerada del pulpo adquiridos para la ocasión y que temíamos especialmente. Tras un exhaustivo lavado para quitarle toda la baba pegajosa que porta y relajados por no tener que eviscerarlo, nos recreamos en algunos detalles del pulpo.



Con el agua en ebullición (y la cebolla de Amelia), procedimos a "asustar" al pulpo, esto es, meterlo y sacarlo tres veces del agua hirviendo con el objetivo de evitar que pierda la piel durante la cocción.







¡Pobre pulpo! Primero le "regañamos" y luego le "asustamos", aunque a estas alturas del proceso el susto es más simbólico que otra cosa dado que el pulpo se encuentra ya en un estado de impavidez total.



Tras dejarlo cocer entre 35-40 minutos según el tamaño del pulpo (en nuestro caso 40 minutos largos) y cuando se comprueba que la punta del cuchillo entra fácilmente en la base de las patas, se le retira y se aprovecha el caldo para cocer las patatas.



A falta de tabla de madera, que es lo tradicional, se coloca sobre una plato de barro primero las patatas ya cocidas y peladas cortadas en finas rodajas, y sobre ellas el pulpo que se va cortando preferiblemente con tijeras.





El proceso se completa añadiendo sal gorda por encima, pimentón y aceite. Un buen acompañamiento es un Ribeiro o un Albariño, pero a falta de estos, tiramos de un vinho verde también regalado.



El resultado final un pulpo á feira de aspecto suculento made in house.



La verdad es que, como suele ocurrir en estas ocasiones, la primera vez el resultado suele ser excelente, y hay que añadir que el pulpo estaba delicioso, aunque por el tiempo que se tarda en elaborarlo y el penetrante olor que queda en la cocina por la elaboración del pulpo, casi que compensa acudir a una pulpería a degustarlo. Además, en cierto modo entristece comerse a un animal tan inteligente como es el pulpo, y no nos estamos refiriendo al famoso pulpo Paul del Mundial de fútbol pasado; el pulpo está considerado el invertebrado más inteligente que existe por su capacidad de aprendizaje que es extraordinario. Pero, ¡en fin! así es la vida: comer y no ser comido.
Hemos titulado este post El pulpo y yo y, para la ocasión, nos hicimos una foto para el recuerdo.

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